牛肉は美味しいですよね。私も大好きでよく食べています。それだけに美味しいお肉を選んで買いたくなります。
高級な牛肉というと「A5ランク」という格付けをよく聞きます。しかし、「A5ランクとはどういう意味なの？」「A5ランクならば美味しいの？」と言われると、何だかよくわかりません。A5ランクや美味しい牛肉について調べてみましたので、以下に紹介します。
牛肉のA5の意味は？
そもそも牛肉に表示されている「A5」などの格付けとは何のためにあるのでしょうか？
公益社団法人日本食肉格付協会によると、この格付けを「食肉格付」を呼び、次のような目的で付けられています。
「枝肉流通の物差しとして、生産者と購買者との間で枝肉の品質を客観的（枝肉取引規格に基づき）に評価判定し、公正な取引を確保すること。」
いきなり「枝肉」と言った聞きなれない言葉が出てきますが、枝肉とは「牛、豚のと畜後、内臓を除去し、縦（頭から尾にかけて）に２分割した骨付き肉」のことです。
アルファベットの「A」で示されているものは「歩留等級」というもので、枝肉から小分けに部分肉を取り出した時に、得られる部分肉の割合を表す指標です。「部分肉」とは「枝肉から骨・余剰脂肪・くず肉などを除いた部分の肉」のことです。
格付けは、歩留基準値というある計算式で計算した数値を基に付けられますが、業界の人でなければそのような数値を知ってもあまり意味はないでしょう。歩留まりとして以下のように格付されています
A: 部分肉歩留が標準より良いもの
B: 部分肉歩留の標準のもの
C: 部分肉歩留が標準より劣るもの
数字の「5」で示されているものは「肉質等級」と呼ばれるもので、「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉の締まり及びきめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目から判定されます。
「脂肪交雑」とは、肉と脂肪の混ざり具合を示すもので、いわゆる「霜降り」の度合いを表す指標です。
「肉の色沢」とは、肉の色と光沢を表す指標です。ビーフ・カラー・スタンダード（B.C.S.）という肉の色を表すカラーチャートがあり、これと比較して判断します。鮮鮭色が最良とされ、赤黒くなるほど評価が下がります。これは肉の中にあるミオグロビンという成分が、時間とともに酸化することで褐色となるためです。つまり、色が濃くなるほど鮮度が落ちていることを示しています。
「肉の締まり及びきめ」は、きめの細かな肉ほど柔らかくなります。
「脂肪の色沢と質」は、脂肪の色が白またはクリーム色であることを基準として、牛脂肪色基準（B.F.S.）というカラーチャートを比較して脂肪の質を評価します。
これらの4項目について1-5の５段階で評価します。数値が大きいほど高い評価です。4項目の中で最も低い評価になった数値を採用します。つまり「5」は全ての項目で最高ランクの評価ということになります。
以上より、「A5」とは歩留まりが良く、上記４項目の観点から最高の評価を得た牛肉であることを意味します。
牛肉はA5ランク以上が一番おいしいの？
「A5」などの「食肉格付」について上で説明しました。これらから分かるのは、直接的に「牛肉のおいしさ」を表す格付ではないということです。
特にアルファベットA-Cは、牛から肉が取れる割合を表すものです。お肉屋さんに行くと、お肉の値段は[100g当たりの単価]×[重さ]で決まる場合がほとんどです。
そのことから考えると牛を育てる畜産業では、同じ飼料を与えるならば短期間で大きく育地、肉付きが良い牛を育てた方が効率が良いことになります。もちろん味を犠牲にしているわけではないですが、そのような血統の牛を優先的に選び、品種改良されてきたようです。さらに雌雄では、オスの方が体が大きくなりやすく、メスの方が味が良くなりやすいという特徴があります。そのためオス牛を去勢した「去勢牛」が肉牛の中心となっているそうです。
したがって、A5 > B5 > C5 の順番で味がランキングされるわけでもありません。実際、A5でも美味しくないことはありますし、C５でも美味しいこともあります。
「肉質等級」に関しては、全く味と関係ないわけではありませんが、人間の目で見て判断するための不確実性があります。
そもそも「肉と脂肪の混ざり具合」という点では、「霜降り」が最も高い評価の「A5」になりますので、高級ステーキとして有名な「シャトーブリアン」のような脂肪が少ないヒレ肉は必ずしも「A5」になるわけではないでしょう。また輸入牛肉は、この格付けの対象外となっています。
「A5」というのは一つの参考情報にはなりますが、「A5」ならば必ず美味しい牛肉というわけではないと考えた方が良いでしょう。
おいしい牛肉の見分け方
まずおいしい牛肉を買うための基本的なチェックポイントを紹介します。
１．肉汁が染み出しているものは避ける
どんなに良い牛肉でも、保存・管理状態が悪ければ味が落ちてしまいます。パッケージや肉を置いてある場所を見て、肉汁が染み出してしまっているものは、保存・管理状態が悪くて肉の旨みが流れ出てしまっている可能性があります。このようなものは避けた方が無難でしょう。
２．「霜降り」の牛肉を買うときは脂肪の模様がつながっているものを選ぶ
脂肪部分は白く見えます。この脂肪による模様がつながっているものならば、口の中でとろけるような柔らかい食感になります。しかし、もっと歯ごたえがある肉が好みならば、あえて脂肪の模様がつながっていないものを選ぶという選択も有り得ます。
３．淡い紅色の牛肉を選ぶ
老齢な牛ほど肉の色が色素沈着により濃い赤になってきます。子牛の肉は淡いピンク色で、良質なものとされています。また参加が進むと赤黒くなってきますので、鮮度とも関連しています。
牛肉も奥が深く、牛の種類という観点からも「国産牛」と「和牛」は異なります。和牛にも種類がありますし、多くのブランド牛もあります。「輸入牛」もUSビーフ、オージービーフ、タスマニアビーフなどがあります。牛のどの部位であるかという点でも、サーロイン、ロース、ヒレなど種類があります。
これらのおいしいお肉の見分け方を簡単に説明することはかなり難しく、まずは信頼できるお店のおいしい肉を探すことから始めた方が良いかもしれません。その場合でも、上で述べたような基本的な知識があれば、おいしい牛肉を選び出す助けになるでしょう。
まとめ
おいしいお肉を食べられると本当に嬉しいですね。できるだけおいしい牛肉を、お得な価格で購入できるお店を探し、おいしい肉を味わいましょう。その時に「A5」などの格付に振り回されないように、その意味を理解しておきましょう。
牛肉、豚肉、鶏肉などの美味しい肉についてはこちらの記事「美味しい肉のことが分かるまとめ」もご覧ください。
